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A
Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie qui ne sont pas de la viande et dans lesquelles on range, le foie,
les reins, la cervelle, la moelle épinière, le cœur, la langue,
le thymus etc.
Acariens
Très petits arthropodes ( invertébrés à corps externe chitineux) de la famille des arachnides (araignées), dont
beaucoup sont source d'allergie.
Acides-aminés ou amino-acides
Molécules organiques à la base des peptides et des protéines comportant un carbone porteur de trois
groupements: une fonction acide carboxylique ( -COOH) une fonction amine généralement primaire (-NH2) et
une chaîne latérale qui varie selon l'acide aminé.
Acides nucléiques (AN)
Macromolécules biologiques formées par la polymérisation de nucléotides ( unités de base constituées de
bases, hétérocycliques azotées pyrimidiques et puriques) d'un sucre à cinq atomes de carbone (pentose) et
d'un phosphate.
Acide sialique
Sucre aminé dérivé du mannose, correspondant à l'acide N-acétylneuraminique (formule page 23).
ADN Acide désoxyribonucléique
Acide nucléique de poids moléculaire élevé, renfermant comme sucre, le désoxyribose, et qui est le support
de l’information génétique (génome) des organismes vivants. Dans les cellules eucaryotes, l’ADN est
principalement localisé dans le noyau.
Agent infectieux
Elément qui est responsable de la transmission d'une maladie infectieuse.
Agent transmissible
Elément qui est responsable de la transmission d’une maladie.
Agression oxydante
Processus intervenant dans la toxicité et impliquant la formation d'entités réactives oxydantes capable de
dégrader les constituants cellulaires.
Aldéhyde
Composé organique possédant une fonction aldéhyde dont la structure comporte un atome de carbone lié à
un atome d’hydrogène et doublement lié à un atome d’oxygène (fonction carbonyle) de type
L’aldéhyde le plus simple, le formaldéhyde (R=H)est très réactif, en particulier avec les protéines.
Le glutaraldéhyde, composé à 5 atomes de carbone possède deux fonctions aldéhyde qui lui permettent de
faire des ponts entre deux fonctions amine libre d’une protéine.
Alzheimer
Voir maladie d’Alzheimer.
Amine
Composé organique azoté, dérivé de l’ammoniac (NH3) par substitution de un,
deux ou trois de ses atomes
d'hydrogène par un , deux ou trois groupements organiques. Si un seul hydrogène est substitué il s 'agit
d’une amine primaire (R-NH2). La substitution de deux atomes d'hydrogène conduit à une amine
secondaire (  ) la substitution des trois atomes d'hydrogène aboutit à une amine tertiaire (
 ).
Amygdales
Organes lymphoïdes situés au fond de la gorge, sous le palais.
Amygdalectomie
Ablation chirurgicale des amygdales.
Amyloïde
Se dit d’une substance polymérisée de nature glycoprotéique (protéine liée à des sucres), qui ressemble à
l’amidon (d’où son nom) et qui dans certaines pathologies se dépose sous forme de fibrilles torsadées
(plaques amyloïdes) dans divers organes, dont le système nerveux central. Ces
substances amyloïdes
présentent en général une structure bidimensionnelle à base
de feuillets polypeptidiques béta.
Allèle
Variante d'un gène, résultat d'une mutation et héréditaire, assurant la même fonction que le gène initial, mais
avec ses modalités propres.
Anion peroxynitrique (O=N-O-O- )
Anion formé à partir de l'anion superoxyde ( ·O-O-)et de l'oxyde d'azote ( ·N=O) et qui est doué d'une forte
activité oxydante.
Anion superoxyde ( -O-O·)
Premier produit de réduction à un électron du dioxygène ( ·O-O· ), peu stable et rapidement transformé au
niveau cellulaire par réduction en peroxyde d'hydrogène (H2O2).
Animaux transgéniques
Animaux qui ont incorporé de façon stable un ou plusieurs gènes d’un autre organisme qu’ils peuvent
transmettre aux générations suivantes.
Anticorps
Protéine de défense, produite par le cellules ( lymphocytes B) du système immunitaire d’un organisme
animal, suite à l’interaction avec une bactérie, un virus, un
parasite ou une substance xénobiotique.
Anticorps monoclonal
Anticorps produit à partir d’une seule colonie (ou clone) de cellule.
Antigène
Molécule capable d’induire une réaction immunitaire en provoquant la synthèse d’un anticorps
spécifique.
Anti-oxydants
Composés chimiques endogènes ou xénobiotiques, susceptibles de bloquer les processus oxydatifs, par
exemple au niveau d'une cellule vivante.
Apoptose
Mort cellulaire (suicide) génétiquement programmée. Des anomalie dans l’apoptose, jouent un rôle dans
diverses pathologies, dont les maladies dégénératives cérébrales.
ARN=Acide ribonucléique
Acide nucléique, généralement de poids moléculaire moyen, à base de ribonucléotides dont le sucre est le
ribose. Les acides ribonucléiques, sont principalement localisés dans le cytoplasme des cellules eucaryotes, au
niveau des ribosomes, lieu de synthèse des protéines.
Appareil de Golgi
Organite des cellules eucaryotes, constitué de structures membranaires complexes, au niveau du quel les
protéines synthétisées dans les ribosomes sont modifiées par fixation sur leur chaîne polypeptidique de
sucres (glycosylation).
Il joue un rôle important dans les cellules impliquées dans les sécrétions.
Astrocytes
Cellules gliales du système nerveux central qui aident les cellules nerveuses (neurones) à contrôler leur
environnement chimique.
Ataxie
Perte de coordination des membres, due à des lésions du système nerveux.
ATNC= Agent transmissible non conventionnel
Nom de l’agent biologique responsable des encéphalopathies spongiformes transmissibles.
Autoclavage
Technique de chauffage sous pression et utilisée pour la stérilisation.
Autopsie
Dissection et analyse d'un cadavre afin de rechercher la cause de la mort.
Axone
Long prolongement d’une cellule nerveuse qui assure la transmission de l’influx nerveux du neurone .
B  top
Bactérie
Micro-organisme procaryote (dont le patrimoine génétique est dispersé dans son cytoplasme). Certaines
bactéries sont bénéfiques ( flore intestinale), d'autres sont pathogènes, entraînant des maladies infectieuses.
Bar
Unité de mesure de pression valant 105 Pascal, ce qui est presque équivalent à une atmosphère.
Barrière d'espèce
Dispositif biologique (généralement
immunologique) qui empêche la transmission de maladie
d'une espèce à une autre.
Base minérale
Molécule inorganique capable de fixer un proton (H+).
La soude (NaOH) et la potasse (KOH) sont des bases fortes, très corrosives qui attaquent beaucoup de
matériaux et détruisent la matière vivante.
Biopsie
Prélèvement d'un petit fragment de tissu sur un être vivant en vue d'une analyse au microscope.
C top
Cachexie
Etat d'amaigrissement et d'épuisement extrêmes du à une dénutrition importante ou à la phase terminale d'une
maladie.
Carcasse
En boucherie, corps d'un animal après abattage, sans les abats et la viande de consommation.
Carence
Quantité insuffisante de produits chimiques indispensable à la vie (oligo-éléments, vitamines, protéines...).
Catalase
Enzyme de la famille des Peroxydases, dont le rôle est de détruire le peroxyde d'hydrogène (eau oxygénée) en
formant de l'eau et du dioxygène.
Cellule
La plus petite unité structurale et fonctionnelle d'un organisme vivant.
Cellules eucaryotes
Organismes vivants comportant une cellule (levures) ou plusieurs cellules (animaux, plantes, champignons)
dont le patrimoine génétique (ADN) est rassemblé dans le noyau.
Cellules gliales
Cellules de soutien et nourricières du système nerveux, comprenant dans le système nerveux central, les
astrocytes et les oligodendrocytes.
Cellules dendritiques folliculaires
Cellules spécifiques dans les ganglions lymphatiques, participant au système de défense immunitaire.
Cellules procaryotes
Organismes vivants de structure relativement simple, caractérisés par un cytoplasme dans lequel est
dispersé l'ADN, non délimité dans un noyau.
Les bactéries et les algues bleues sont des procaryotes.
Cerveau
Partie supérieure de l'encéphale, formée des deux hémisphères cérébraux et du diencéphale.
Cervelle
Cerveau de certains animaux jeunes (agneaux, veaux) destiné à la consommation.
Chaîne polypeptidique
Enchaînement linéaire d'acides-aminés, reliés par une liaison amide ( )dite liaison peptidique.
Chaperon : protéine chaperon
Protéine assurant le repliement d’une autre protéine .
Chelatant
Agent chimique capable de former autour d'un ion métallique, un complexe coordonné, plus ou moins stable.
Chimie inorganique
Partie de la chimie traitant des produits minéraux ( produits issus du monde inerte minéral).
Chromosome
Structure formée d’une molécule d'ADN et de protéines associées (histones…) et qui porte l'information
héréditaire d’un organisme eucaryote. Le nombre de chromosomes est caractéristique d’une espèce
donnée.
Clones
Descendants d’une même cellule.
Codon
Séquence de trois nucléotides adjacents dans un acide nucléique (ADN ou ARN messager) qui représentent
l’instruction pour incorporer un acide aminé spécifique dans une chaîne polypeptidique en formation.
Conformation
Géométrie d'une molécule correspondant à l'arrangement dans l'espace des atomes. La conformation d'une
macromolécule (protéine, ADN) correspond à sa conformation tridimensionnelle dans son ensemble
(conformation moléculaire).
Corrosif
Qui détruit une surface (métallique par exemple) ou les tissus vivants. Les bases et les acides forts sont des
agents corrosifs.
Coupe histologique
Technique d'analyse microscopique de tissus biologiques, nécessitant une coagulation des protéines
(fixation) puis une coloration.
Cristallisation
En chimie, formation d'un solide cristallin (cristaux) à partir d'une solution, d'une vapeur fondue ou d'une
phase solide différente, généralement par un abaissement de température ou par évaporation d'un solvant.
Cuivre
Métal de transition indispensable à la vie (oligo-élément) qui par excès peut devenir toxique (atteinte
hépatique).
Cystéine
Acide-aminé soufré, comportant une fonction thiol (formule page 20).
Cytoplasme
Contenu acqueux d’une cellule, limité par la membrane plasmique.
D top
Dalton
Unité de masse (symbole Da), surtout utilisée par les biochimistes et qui correspond approximativement au
poids d’un atome d’hydrogène (H=1).
Délipidation
Technique d’élimination des graisses (lipides) par extraction avec un solvant organique lipophile
(hydrocarbure type hexane…).
Détergent
Agent chimique tensio-actif, qui en solution diluée permet d'éliminer les salissures. Les savons sont des
détergents.
Dichroïsme circulaire (DC)
Technique spectroscopique basée sur la capacité d’un atome asymétrique (chiral) de faire dévier la lumière
polarisée sur la totalité du spectre. Très utile pour donner des informations sur la conformation dans
l’espace des protéines.
Dioxines
Famille de composés organochlorés persistants (POP)renfermant la 2,3,7,8-TCDD ou dioxine de Sévéso. Ces
polluants sont bioaccumulables et très toxiques à long terme (cancérogènes, immunotoxiques, reprotoxiques...).
Dioxygène ou Oxygène (O2)
Molécule formée de deux atomes d'oxygène( ·O-O· ), indispensable à la vie des êtres aérobies.
Dure-mère
Méninge la plus externe.
E top
Eau de Javel
Solution commerciale d'hypochlorite de sodium (NaOCl), exprimée
autrefois en degrés chlorométriques (9°, 12°...)
et maintenant en chlore actif (2,5 % correspondant à
9° chlorométriques).
Eau Oxygénée
Voir Peroxyde d'hydrogène.
Electrophorèse des protéines
Technique de fractionnement des protéines, basée sur la faculté de migration des molécules chargées
placées dans un champ électrique.
Encéphale
Ensemble des centres nerveux centraux, contenus dans la boite crânienne et qui regroupe le cerveau, le
cervelet et le tronc cérébral (bulbe rachidien…)
Encéphalite
Inflammation de l'encéphale. Les ESST
n'entrainent pas d'encéphalite.
Encéphalopathie
Pathologie touchant l’encéphale, partie du système nerveux central.
Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)
Encéphalopathie spongiforme transmissible touchant les bovins connue sous le nom de "maladie de la
vache folle".
Encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles (ESST)
Groupe de maladies touchant le système nerveux central (SNC) et qui sont caractérisées par la destruction
progressive des neurones de certaines zones de l’encéphale, par suite de l’accumulation d’une protéine
pathologique, la PrPsc, donnant un aspect d’éponge au tissu nerveux.
Endolysosome
Vésicule de transport dans une cellule eucaryote, servant de véhicule cytoplasmique entre l'appareil de Golgi
et les lysosomes primaires.
Endoscope
Appareil médical constitué d'un tube optique destiné à examiner une cavité interne du corps humain.
Edosome
Compartiment cellulaire présent dans les cellules eucaryotes et formé à partir des vésicules d'endocytose.
Les endosomes assurent le tri des protéines et leur transport vers les lysosomes.
Epidémiologie
Discipline médicale qui étudie le développement d'une maladie chez un grand nombre d'individus dans une
région donnée.
Epizootie
Discipline qui étudie le développement d'une maladie chez un grand nombre d'animaux dans une région
déterminée.
Etiologie
des maladies à prion
Dans les maladies à prion, on distingue
chez l'Homme trois étiologie (origine): les formes infectieuses,
les formes sporadiques (les plus nombreuses) et les formes génétiques.
Les maladies de Creutzfeldt-Jakob, de Germann-Straussler-Scheinker
et l'insomnie fatale familiale sont associées aux formes génétiques
et correspondent à desmutations dans la protéine prion.
Eucaryote
Organisme vivant, composé d’une ou plusieurs cellules dont le patrimoine génétique (ADN) est concentré
dans un noyau. Les animaux, les plantes, les champignons et les levures font partis des eucaryotes.
Examen anatomo-pathologique
Examen de laboratoire en vue d'étudier des tissus ou organes prélevés sur des êtres vivants ou décédés.
Extrémité C-terminale
Extrémité d’une chaîne polypeptidique dans un peptide ou une protéine, terminée par une fonction
carboxylique libre (-COOH).
Extrémité N-terminale
Extrémité d’une chaîne polypeptidique dans un peptide ou une protéine, terminée par une fonction amine
primaire
libre (-NH2).
F top
Farine animale sécurisée
Farine animale provenant d'animaux aptes à la consommation humaine, obtenue après élimination des abats à
risque, puis traitement à 133°C sous 3 bars durant vingt minutes.
Farine de viandes et d'os (FVO)
Farine animale obtenue à partir des carcasses et des abats
(produits d'équarissage).
Feuillet plissé bêta ( feuillet ß)
Chaîne de polypeptides disposés parallèlement et formant une conformation plissée en accordéon, très
étirée.
Fibres
Filaments que l'on rencontre par exemple dans le système nerveux.
Fibrilles
Petites fibres dont l'association peut constituer la structure de macromolécules comme certaines protéines
(protéines musculaires…).
Fibrinogène
Protéine plasmatique, impliquée dans la coagulation sanguine.
Fièvre aphteuse
Maladie épizootique très contagieuse due à un virus (agent FMDV-O) et qui touche les mammifères
bi-ongulés (porcins, caprins, ovins, bovins).
Formaldéhyde
Aldéhyde le plus simple ( ) , commercialisé sous forme de solution aqueuse (formol) et utilisé pour
la désinfection. Composé irritant, allergisant, mutagène
et cancérogène.
G top
Ganglions lymphatiques
Petits organes lymphoïdes, sur le trajet des vaisseaux lymphatiques et qui sont impliqués dans les défenses
immunitaires.
Gène
Unité d’hérédité correspondant à une région de l’ADN et qui contrôle un caractère particulier. Un gène
gouverne la synthèse d’une protéine unique ou d’un ARN unique et conditionne ainsi la transmission ou
la manifestation d’un caractère héréditaire donné.
Génétique
Science étudiant l’hérédité des êtres vivants.
Génie génétique
Ensemble des techniques permettant de modifier le matériel génétique d’une cellule ou d’un organisme
vivant.
Génome
Totalité de l’information génétique propre à chaque espèce d’organisme.
Génotype
Constitution génétique d’une cellule ou d’un organisme individuel.
Glucides
Terme général pour les sucres ( appelés autrefois hydrates de carbone) et leurs dérivés, constitués de
carbone, d’hydrogène et d’oxygène.
Glutaraldéhyde
Dialdéhyde comportant cinq atomes de carbone ( ) utilisé pour la désinfection,
légèrement irritant et allergisant.
Glutathion-peroxydase
Enzyme renfermant du sélénium, impliquée dans la destruction du peroxyde d'hydrogène(H2O2).
Glycine
Acide-aminé le plus simple, intervenant aussi comme neuromédiateur (formule page 20).
Glycolipide
Molécule lipidique (graisse) liée à des glucides (sucres) et rentrant dans la constitution de la membrane
plasmique.
Glycophosphatidylinositol
Glycérophospholipide constitué de glycérol dont deux fonctions hydroxyle (R-O-H) sont estérifiées par des
acides gras ( ), la troisième fonction hydroxyle étant liée à un phosphate, lui même uni à un
inositol (formule page 21).
Glycoprotéine
Protéine liée par liaison covalente avec des sucres (glucides), souvent ancrée dans la membrane plasmique
des cellules. Les glycoprotéines interviennent souvent dans des mécanismes de reconnaissance.
Glycosylation
Greffage sur une protéine de groupements osidiques (sucres).
H top
Hélice alpha
Chaîne polypeptidique qui prend une conformation enroulée en hélice (conformation hélicoïdale), tournant
dans le sens des aiguilles d’une montre et stabilisée par des liaisons hydrogène intrachaînes.
Hétérozygote
Cellule diploïde (comportant deux copies de chaque gène) ou organisme ayant deux allèles (formés
alternativement d'un même gène) différent d'un gène donné.
Hexane
Hydrocarbure saturé linéaire à 6 atomes de carbone (CH3-(CH2)4-CH3), utilisé pour extraire les graisses
(agent délipidant). Composé très inflammable, neurotoxique
périphérique entrainant des polynévrites.
Histidine
Acide aminé essentiel possédant un hétérocycle de type imidazole (cycle à 5
éléments avec deux atomes
d'azote non contigus). (Formule page 20).
Histologie
Science qui étudie les cellules et les tissus au niveau microscopique.
Homologie
Caractère de ce qui est semblable.
Homozygote
Cellule diploïde (contenant deux copies de chaque gène) ou organisme ayant deux allèles (formes
alternatives d’un même gène) identiques d’un gène donné.
Hôte
Organisme vivant qui reçoit un autre élément.
Hydrophile (littéralement "qui aime l’eau")
Tendance d’une molécule polaire à interagir avec les molécules d’eau qui l’entourent.
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Hydrocarbures comportant plusieurs noyaux aromatiques (arènes) accolés entre eux.
Hydrophobe (littéralement "qui n’aime pas l’eau")
Tendance d’une molécule non polaire, ou d’une partie de molécule qui repousse les molécules d’eau qui
l’entourent.
Hypochlorite de sodium (NaOCl)
Sel de sodium de l’acide hypochloreux (HOCl). L’eau de Javel est constituée majoritairement
d’hypochlorite de sodium et est utilisée grâce à ses propriétés oxydantes comme solution désinfectante
puissante. Ses solution concentrées sont irritantes.
Hypophyse
Petite glande endocrine située à la base du cerveau qui secrète de nombreuses hormones, dont l'hormone de
croissance (hormone somatotrope).
I top
Iatrogène
Processus provoqué par un acte médical ou un médicament.
Iléon
Troisième partie de l'intestin grêle entre le jéjunum et le gros intestin (colon).
Imagerie par résonance magnétique (IRM)
Technique médicale de visualisation utilisant la résonance magnétique nucléaire (RMN).
Immunodétection
Technique de détection biologique qui s'appuie sur des méthodes immunologiques (Test Elisa).
Immunoglobulines
Protéines globulaires, impliquées dans les systèmes de défense immunitaire.
Incubation
Période d'une maladie infectieuse comprise entre la contamination par le micro-organisme et l'apparition des
symptômes de la maladie.
Infection
Pénétration et développement dans un être vivant de micro-organismes (bactéries, champignons,
parasites…) ou de virus, et qui peuvent entraîner des pathologies variées.
Inositol
Polyalcool possédant un cycle hydrocarboné à 6 atomes de carbone, porteur chacun d’une fonction
hydroxyle (R-O-H) (cyclitol) et qu'on retrouve dans le Glycophosphatidylinositol.
Insecticides organophosphorés
Produits utilisés pour la lutte contre les insectes (insecticides ) renfermant une fonction phosphate liée à un
composé organique. Ces insecticides sont en général des toxiques aigus très puissants, mais facilement
biodégradables.
Insuline
Hormone peptidique, sécrétée par les cellules de Langerhans du pancréas et qui contrôle le taux du glucose
sanguin, qui doit être relativement constant (1g/L).
Isoformes
Formes multiples d’une même protéine qui diffère par quelques acides aminés.
J top
K top
L top
Levures
Champignons unicellulaires qui font partie des organismes eucaryotes. Les levures de bière ou de boulanger
(Saccharomyces cerevisiae) jouent un rôle important dans certaines fermentations (vinification…).
Liquide céphalorachidien
Liquide circulant entre les méninges, dans les ventricules de l'encéphale et dans le canal central de la moelle
épinière.
Lobbies (singulier Lobby)
Groupes de pression.
Lymphocytes
Globules blancs, impliqués dans les défenses immunitaires.
Lysosomes
Petits organites cellulaires des cellules eucaryotes riches en enzymes hydrolysantes (peptidases,
amidases…) et dont le pH intérieur est légèrement acide (pH 5). Ils jouent un rôle important dans la
dégradation intracellulaire.
M top
Macromolécule
Molécule de poids moléculaire élevé (> à quelques milliers de Dalton). Beaucoup de macromolécules sont de
nature organique et sont pour certaines indispensable à la vie. Parmi les macromolécules biologiques ont
peut retenir, les protéines (protéines de transport, de structure, enzymes…) les polysaccharides ( sucres
complexes) et les acides nucléiques (ADN et ARN).
Macrophage
Globule blanc non circulant ( dans le système sanguin ou lymphatique ) jouant un rôle très important dans
nos systèmes de défense contre les agresseurs chimiques ( poussières…)ou biologiques (bactéries, virus…)
Maladie d'Alzheimer
Maladie neuro-dégénérative, caractérisée par une dégénération du cortex cérébral, et qui se manifeste par
une démence plus ou moins importante.
Maladie de Creutzfeldt-Jakob (MCJ)
Encéphalopathie spongiforme transmissible humaine appartenant aux ESST, caractérisée par une démence
profonde, associée à des troubles de la motricité.
Maladie de Parkinson
Atteinte dégénérative du SNC, caractérisée par des tremblements et une rigidité musculaire.
Manganèse
Métal de transition (Mn), essentiel (oligo-élément) dont l'excès peut être toxique, entraînant une maladie
proche de celle de Parkinson.
Matériel à risque spécifié (MRS)
Chez les ruminants, ce sont les tissus les plus concentrés en prions pathogènes, donc les plus susceptibles
de transmettre les ESST.
Médiateur
Molécule de la communication.
Membrane biologique
Double couche de macromolécules lipoprotéiques (phospholipides insaturés associés à des protéines) qui
entoure les cellules procaryotes (bactéries, algues…) . Dans les cellules eucaryotes, les membranes
biologiques en plus d’isoler du monde extérieur la cellule (membrane plasmique ), séparent de leur
cytoplasme les différents organites (noyau, mitochondries…).
Métabolisme
En milieu biologique, correspond à l’ensemble des modifications chimiques catalysées par les enzymes et
qui permettent la transformation des molécules biologiques.
Métaux de transition
Métaux situés dans le tableau
périodique des éléments entre les métaux
les plus réactifs (métaux alcalins, alcalino-terreux)
et ceux moins réactifs proches des non-métaux.
On trouve parmi les métaux de transition, le fer, le
cuivre, le manganèse etc.
Métaux lourds
Métaux présentant une forte affinité pour le soufre tant inorganique (soufre
et sulfure de dihydrogène) qu'organique
(que l'on trouve dans la fonction thiol de la cystéine). Le mercure, le plomb et le cadmium sont des métaux
lourds et sont particulièrement toxiques pour les organismes vivants.
Méthionine
Acide aminé soufré essentiel possédant une fonction soufrée de type thiométhyle (-S-CH3)
(formule page 20).
Micro-organisme
Etre vivant microscopique tel que les bactéries, les levures, les virus…
Microglie
Tissu du système nerveux constitué de cellules gliales ( cellules de soutien et nourricières).
Mitochondrie
Organite cytoplasmique présent dans les cellules eucaryotes et qui fournit l'énergie à la cellule.
Mobilité electrophorétique
Voir électrophorèse des protéines.
Moelle épinière
Partie du système nerveux central, localisée dans la colonne vertébrale (rachis) et d'où sortent les nerfs
rachidiens.
Moelle osseuse
Substance biologique localisée à l'intérieur des gros os et qui est le lieu de synthèse des globules rouges
(hématies) des globules blancs (leucocytes) et des plaquettes (thrombocytes).
Mutagène
Agent chimique provoquant des modifications du patrimoine génétique (ADN).
Mutant
Porteur d'une mutation
Mutation
Modification transmissible d’un gène provoquant un changement héréditaire.
N top
Naif
Bovin atteint d'ESB après l'interdiction des farines animales (en France, après juillet 1990).
Nanomètre
Sous unité de longueur correspondant à 10-9 mètre.
Neurodégénérescence
Processus de dégénérescence du système nerveux central ou périphérique qui peut être du, entre autre à des
atteintes toxiques ou être lié au vieillissement.
Neurone
Cellule nerveuse constituée d’un corps cellulaire contenant le noyau et d’un axone (long prolongement
membranaire) et de terminaisons nerveuses : les dendrites, qui assurent au niveau de la synapse la
communication axonale.
Neurotoxicité
Toxicité touchant le système nerveux aussi bien central que périphérique.
Neurotransmetteurs
Messagers chimiques, libérés par la cellule neuronale soumise à un influx électrique ( potentiel d’action) qui
est crée par le mouvement des ions à travers la membrane plasmique de la cellule nerveuse.
Noyau
Chez les cellules eucaryotes (animaux, plantes, levures…) gros organite contenant la chromatine, formée de
la molécule d’ADN et de protéines nucléaires (histones et non-histones).
O top
Oligo-éléments
Eléments minéraux indispensables aux organismes vivants en très faible quantité et dont l’absence entraîne
des carences nutritionnelles graves.
Organophosphorés (insecticides)
Produits organiques de synthèse, dérivés de l’acide phosphorique (H3PO4).
Oses
Glucides (sucres) simples parmi lesquels ont trouve le glucose.
Oxyde d'azote ou monoxyde d'azote
Molécule gazeuse (NO) formée dans les organismes vivants et qui intervient comme messager cellulaire.
Oxyde d'éthylène
Molécule organique comportant un pont époxyde ( ) et utilisé en désinfection (stérilisation …). Gaz
très inflammable et très toxique (cancérogène chez l'Homme).
Oxygène
Voir Dioxygène.
Ozone
Gaz, correspondant à du trioxygène (O3), extrêmement oxydant et toxique, utilisé comme bactéricide
(désinfection de l’eau).
P top
Pathologie
Etude des maladies, de leurs causes, de leurs symptômes et de leur évolution.
Pature
Nourriture des animaux végétariens, qui pousse dans les champs.
Peptide
Molécule de taille moyenne, formée de l’association d’acides-aminés liés entre eux par une liaison
peptidique.
Peroxyde d'hydrogène ou Eau oxygénée (H-O-O-H)
Produit oxydant dérivé du dioxygène, dont il est issu par réduction.
Phosmet
Insecticide organophosphoré, surtout utilisé en Grande-Bretagne (depuis 1985).
Phtalimido-N-méthylmercaptan
Métabolite du Phosmet, chélatant du cuivre.
Plaques Amyloïdes
Fibrilles torsadées, formées de polymères glycoprotéiques, localisées en particulier dans le système nerveux
central.
Plaques de Peyer
Formations lymphoïdes, localisées dans l'intestin grêle.
Plaques séniles
Dépôts, de nature amyloïde dans le système nerveux central.
Polluants Organochlorés Persistants (POP)
Composés organiques polychlorés, polluants des écosystèmes et qui comprennent des pesticides
organochlorés (DDT, lindane…), les polychlorobiphényles (PCB), les
dioxines etc.
Polymorphisme
Propriété de ce qui se présente sous différentes formes.
Polypeptide
Petite macromolécule formée de chaînes de plusieurs peptides, constitués eux-mêmes d’acides aminés liés
par liaison peptidique ( ).
Pont disulfure
Liaison covalente de type R-S-S-R, formée par exemple dans les peptides ou les protéines par liaison entre
deux fonctions soufrées thiol (-S-H) de deux cystéines (Cys).
Principe de précaution
Principe, selon lequel l’absence de certitude, compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du
moment, ne doit pas retarder l’adoption de mesures de prévention.
Prion
Protéine du règne animal mais aussi présente dans les levures et qui chez les animaux peut exister sous deux
formes : l’une normale, l’autre modifiée.
rPrP
Protéine Prion Recombinant.
Produite au départ par l'Escherichia coli et maintenant par
la levure et parfois par des cellules d'insectes ou de mammifères.
PrPc
Protéine
Prion normale obtenue à partir de cervaux sains ou de cellules
nerveuses non infectées.
PrPsc
Protéine
Prion pathogène associée aux encéphalopathies spongiformes.
Proline
Acide-aminé essentiel, comportant un hétérocycle
saturé pyrrolidinique (formule page 20).
Protéase
Enzyme protéolytique, qui dégrade les protéines en hydrolysant, parfois très sélectivement, certaines de
leurs liaisons peptidiques.
Protéine
Macromolécule de poids moléculaire généralement élevé, composée de plusieurs chaînes polypeptidiques
chacune d’entre elles possédant une séquence en acides aminés caractéristiques. Certaines protéines ont
un rôle structural au niveau cellulaire (biomembrane, cytosquelette…), d’autres ont un rôle de transport
(hémoglobine), catalytique (enzyme) ou dans la communication (hormones, cytokines…).
Protéolyse
Dégradation d’une protéine généralement par hydrolyse, d’au moins une de ses liaisons peptidiques.
Prurit
Démangeaison de la peau, en relation avec une atteinte cutanée ou générale.
Pulvinar
Petit noyau nerveux du centre du cerveau.
Q top
R top
Rate
Organe lymphoïde, situé dans l'abdomen, du coté gauche sous le diaphragme et dans lequel sont détruits les
globules rouges sénescents.
Rayonnements Ionisants
Rayonnements (Rayons X, Rayons g …) dont l’énergie est suffisante pour ioniser les atomes et les
molécules.
Rayonnements non- ionisants
Les rayonnements non-ionisants (ultra-violets, infrarouges, visible) ont une énergie qui n’est pas
suffisante pour engendrer l’ionisation des atomes ou des molécules.
Rayons X
Rayonnement résultant de l'interaction de la matière avec des particules d'énergie élevée, utilisé par exemple
dans la radiocristallographie.
Résonance Magnétique Nucléaire (RMN)
Technique spectrale basée sur la capacité d’absorption résonante de radiations électromagnétiques par les
noyaux atomiques. La RMN peut servir à la détermination de la structure tridimensionnelle de petites
protéines hydrosolubles.
Réticulum endoplasmique (RE)
Compartiment membranaire complexe dans le cytoplasme des cellules eucaryotes. On distingue le réticulum
endoplasmique rugueux (RER) sur lequel sont fixés les ribosomes, lieu de synthèse des protéines, et le
réticulum endoplasmique lisse (REL), non associé aux ribosomes et riche en enzymes de métabolisation des
xénobiotiques.
Ribosome
Organite cellulaire très petit constitué de l'association d'ARN et de protéines. Lieu de synthèse des
protéines.
Risques sanitaires
Risques liés à la santé.
S top
Scarification
Petite incision superficielle de la peau.
Scrapie (to scrap=gratter)
Terme anglo-saxon pour désigner la Tremblante du Mouton, connue en Europe depuis le XVIIIe siècle.
Sélénium
Elément non métallique (Se) indispensable à la vie (oligo-élément) intervenant comme antioxydant et rentrant
dans la composition de la glutathion-peroxydase.
Séquence
Suite ordonnée d'éléments, par exemple des acides aminés dans les peptides.
Sérine
Acide aminé comportant une fonction alcool primaire (-CH2OH) (formule page 20) .
Souche
Ensemble des individus (bactéries…)issus d'une même colonie de micro-organismes.La
notion de souche pour l'agent infectieux prion ressemble a celle
définie pour les virus. Une souche de prions
résulte de la transmission d'une maladie à prions à plusieurs hôtes successifs.
Soude
Base minérale forte (hydroxyde de sodium) de formule NaOH et qui
est extrêmement corrosive.
Spectroscopie
Technique de mesure de l’absorption de radiations de diverses longueurs d’onde (IR, visible, UV).
Spongiose
Aspect d’éponge observé dans le tissu nerveux, du à la présence de vacuoles dans les neurones.
Sporadique (maladie)
Maladie qui touche un nombre limité de sujets, sans relation entre eux.
Structure primaire
Séquence d’unités simples dans un polymère, par exemple celles des acides aminés dans une chaîne
polypeptidique ou une protéine.
Structure secondaire
Motif de repliement local régulier d’une molécule polymérique. Dans les protéines on trouve deux types de
structures secondaires : les hélices alpha et les feuillets plissés bêta.
Structure tertiaire
Forme tridimensionnelle d’une macromolécule. Dans les protéines, leur structure tertiaire correspond à la
conformation des chaînes polypeptidiques.
Structure tridimensionnelle
Structure dans l'espace en trois dimensions (3D), obtenue en général par l'analyse cristallographique aux
rayons X et parfois grâce à la RMN.
Superoxyde-dismutases (SOD)
Groupe d'enzymes transformant l'anion-superoxyde (premier produit de réduction mono-électronique du
dioxygène)en peroxyde d'hydrogène (eau oxygénée). Ce sont des métalloprotéines (Mn, Zn, Cu, Fe, Ni…),
présentes dans le cytoplasme et les mitochondries.
Supernaifs
Bovin atteint d'ESB, né après le second train de mesures de sécurisation en France, en juillet 1996.
Synapses
Lieu de rapprochement entre deux neurones qui transmettent leur information (influx nerveux) sous forme
de signaux chimiques (neuromédiateurs).
Système lymphatique
Base structurale du système immunitaire, composée de vaisseaux et de ganglions lymphatiques. Les
amygdales, le thymus, la rate, les plaques de Peyer (intestin) , l’appendice…sont aussi formés de tissus
lymphoïdes.
Système Nerveux Central (SNC)
Principal système de traitement de l’information d’origine nerveuse chez les vertébrés. Il comprend le
cerveau, le cervelet et la moelle épinière.
T top
Thermostabilité
Stabilité à la chaleur.
Thymus
Organe lymphoïde, situé devant la tranchée et qui est le lieu de maturation des lymphocytes T. Le thymus de
veau, ou ris de veau est un met très apprécié.
Thyroxine
Hormone sécrétée par la thyroïde, dont la structure contient des atomes d'iode et qui joue un rôle dans la
régulation du métabolisme.
Toxicochimie
Sous discipline de la Toxicologie, étudiant les relations entre la structure chimique et les propriétés toxiques
d'un composé donné.
Toxicologie moléculaire
Branche de la Toxicologie qui s'appuie sur l'approche moléculaire de l'étude de la toxicité.
Tractus digestif
Appareil digestif constitué de la cavité buccale, de l’œsophage, de l’estomac et de l’intestin auquel sont
associés le foie et le pancréas.
Transgéniques
Plantes ou animaux qui ont incorporés de façon stable un ou plusieurs gènes d’une autre cellule ou
organisme et qui peuvent les transmettre aux générations successives.
Transmission synaptique
Propagation de l'influx nerveux au niveau de la synapse.
Transmission verticale
Transmission d'une maladie à partir
des parents vers leur descendance.
Transthyrétine
Protéine plasmatique, transporteur de la thyroxine (hormone de la thyroïde).
Tremblante du Mouton
Maladie nerveuse transmissible, qui se rencontre chez le mouton ou la chèvre et qui apparaît à un age
compris entre 2 et 4 ans .
U top
Ultra sons
Vibrations acoustiques de fréquence trop élevée pour être perçue par l’oreille humaine.
Ultra-violets
Radiations électromagnétiques de longueur d’onde comprise entre 40.000 nm et 400 nm. Elles s’étendent
de la limite violette du spectre visible (40.000 nm) jusqu’à la région des rayons X.
V top
Vacuole
Organite cellulaire de stockage
Valine
Acide-aminé essentiel, très hydrophobe (formule page 20).
Varon
Larve d'une mouche (hypoderme) qui creuse des galleries sous la peau des bovins, rendant ultérieurement la
peau inutilisable.
Virino
Particule infectieuse très petite, constituée de matériel génétique (ADN,ARN), entourée d’une enveloppe
lipoprotéique appartenant à l’hote.
Virus
Particule constituée d’un acide nucléique (ADN ou ARN) entourée d’une enveloppe protéique et qui peut
se répliquer dans une cellule hôte.
X top
Z
top
Zononose
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